فرآوری میوه سبز درختان زیتون به روش اسپانیایی با تاکید بر تخمیر لاکتیکی 1

نوع مقاله : مقاله ترویجی

نویسندگان

1 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

2 بخش تحقیقات علوم زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

3 بخش تحقیقات علوم زراعی و باغی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

چکیده

فرآوری میوه تلخ زیتون یکی از عملیات‏های بسیار سودمند به منظور قابل مصرف شدن میوه سبز زیتون و بالا بردن ارزش افزوده آن به شمار می‏رود که شامل مراحل تلخ‏زدایی، آبشویی، تخمیر و بسته‏بندی است. در صورتی که فرآوری زیتون به خوبی و به طور صحیح انجام نشود شاهد انواع فسادها از جمله فساد میکروبی و غیر میکروبی خواهیم بود. بنابراین دقت در انتخاب نوع رقم، زمان و نحوه برداشت، دقت در انجام مراحل فرآوری بسیار حائز اهمیت است و در صورتی که هر مرحله کوتاهی صورت گیرد شاهد خسارت جبران ناپذیر خواهیم بود. در مرحله تلخ‏زدایی از محلول سود سوز آور برای شیرین کردن میوه زیتون استفاده می‏شود. آبشویی برای خروج سود سوز آور از درون میوه ضرورت دارد. در مرحله تخمیر برای انجام تخمیر لاکتیکی مهیا کردن شرایطی از جمله غلظت مناسب محلول آب نمک، دما و اسیدیته بهینه لازم است. شرایط محیطی از جمله دمای محیط و دمای محلول سود بسیار مهم و حائز اهمیت است. دمای مناسب محل تلخ‏زدایی حدود 25 درجه سانتی‏گراد می‏باشد. دمای بالاتر منجر به ایجاد تاول روی میوه می‏شود و دمای پایین‏تر منجر به کندی نفوذ سود در میوه می‏گردد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار