استادیار گروه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران.
چکیده
روغن زیتون تنها روغنی است که بلافاصله پس از استخراج قابل مصرف بوده و به عملیات ثانویه نیاز ندارد. پایداری اکسایشی و ارزش تغذیه‌ای روغن زیتون نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر به دلیل وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی، بیشتر است. روغن زیتون تصفیه شده، روغنی است که به روش شیمیایی تصفیه شده تا هم طعم تند آن که به عنوان یک نقص و ایراد محسوب می‌شود و هم مقدار اسید آن(اسید های چرب آزاد آن) خنثی گردد. فرآیند تصفیه معمولا شامل تصفیه روغن زیتون بکر با کیفیت پایین و یا تصفیه روغن زیتون لامپانت همراه با هیدروکسیدسدیم می‌باشد تا اسیدیته آزاد آن خنثی گردد. در طی مراحل مختلف تصفیه، روغن زیتون تحت تاثیر دماهای بالا قرار می‌گیرد. هنگامی که دما از نقطه دود بالاتر رود، در مورد تغییرات ناخواسته نگرانی پیش می‌آید و تشکیل اسید‌های چرب ترانس، به ویژه ایزومرهای ترانس لینولئیک و لینولنیک اسید از حد استاندارد فراتر می‌رود. از طرف دیگر فرایند تصفیه، بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن زیتون را حذف می‌کند و پلی‌فنل های آن را از بین می برد. اما روغن زیتون های تصفیه شده تنها گزینه موجود باغداران برای درآمدزایی در مواردی است که نمی توانند روغن زیتون فرابکر تولید کنند.
)